家乡的豆腐

发布日期:2018-05-16   作者:韩红   来源:韩红   阅读:次   字体:[大] [中] [小]   保护视力色:

 每每路过菜市场的豆制品区,总是会驻足片刻,望着分老豆腐、嫩豆腐、卤水豆腐、日本豆腐等多种豆腐品种时,心里总是会和家乡的豆腐比较一下,犹豫半天,才会决定买抑或不买,不买吧又有点想豆腐了,买了又怕吃不出家乡豆腐的味道。

小时候,尤其是青黄不接的冬天和春天这两个季节里,豆腐便成了家里饭桌上的主打菜肴,再加上小时候我住的地方,家里开豆腐坊的就有十几户之多,无论是东庄、南庄、西庄,都有几家口碑不错的豆腐坊。我们家邻居就有两三家磨豆腐的,出门便可买到,除了地利的便利,还有人的因素,母亲体胖,怕吃蛋,还是素食主义者,不吃肉,豆腐便成了首选 ;父亲牙口不好,对豆腐更是情有独钟,所以小时候的菜肴里,豆腐便成了除土豆之外的百搭食品之一,而且还比土豆显得上档次。每当有客人来,母亲便会塞给我一些零钱,说,去割一疙瘩(陵川方言:一块的意思)豆腐,我便心领神会地朝邻居家的豆腐坊走去。

陵川的冬天,正应了那句古语“一九二九不出手,三九四九冻死鸡狗”,即便是有日头的晴天,也能感受到冬的凛冽,如果遇上雪天,更是天寒地冻,屋檐下是参差不齐的冰挂,窗户上是一幅幅图案精美的冰花。我穿着三姨手工做的花布棉衣,灯芯绒棉鞋,瑟缩着朝邻居家走去。拐进一条小胡同就到了邻居春红家……

我还上小学时,每每上早自习,天还未亮,家门外还是黑咕隆咚一片,春红家的灯早早就亮了,在一片黑暗中,那盏朦胧的灯光有些显眼。春红的父亲已开始他一天的营生。泡豆、磨豆腐、滤浆、烧浆、点浆、滤水挤压这是豆腐作坊制作豆腐的全程工序,哪一道工序都疏忽不得。春红父亲先是把提前泡好的、颗颗饱满的黄豆从水中沥出来,磨浆、煮汤、滤渣……“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,过滤好的豆浆倒入大铁锅中,在煤火的轰轰烈焰下,在小吹风机的呼噜噜声中煮沸煎熬,接着,鲜美怡人的豆浆就出现了。小时候,春红家的豆浆可是免费喝了不少,热气腾腾的豆浆从他家端回来,加上白糖,品上一品绝对地道,现在回想起来,那浓香醇美的味道还唇齿生鲜。磨好的豆浆倒进那两个大锅里,再煮沸后按比例点入卤水,一边点一边搅拌,等其冷却凝结,等的同时,把一个个正方形或是长方形的模具下面垫上一大块的白色纱布,把已经凝结的豆腐花舀到这样的模具里,盖上一层纱布一层木板,再压上石头,以便于其减少含水量并成形,这样豆腐就做好了。

豆腐做好后,剩在锅底的豆腐不渣(陵川方言:锅巴的意思)依然可以食用。依稀记得小时候在春红家吃豆腐不渣的情景。那时,没什么零食,尤其是在冬天,我和几个邻居家的小孩子到春红家玩,春红父亲经常会给我们一些做完豆腐后剩下的豆腐不渣,大锅下面的豆腐不渣,外皮焦黄香脆,里面白嫩可口,我们用它沾了白糖吃,如果不喜欢吃甜的也可以沾着放稍许盐的醋吃,味道都不错。

分完豆腐不渣,春红父亲把做好的豆腐分别放在两个箩筐里,待我们上完早自习,迎着凛冽的寒风、冻着通红的小脸回家吃早饭时,春红父亲便全副武装,用扁担担着两个箩筐出门卖豆腐去了,间歇还和习惯坐在路沿石边端着碗吃着小米稠饭配浆水菜的街坊邻居打个招呼,有时,停下来一起抽支烟。起先他是一路走一路吆喝的,街坊邻居都熟悉他那拖得长长“豆腐——卖豆腐”的声音。后来,他的豆腐有了口碑,又都在固定的时间出现,大家都习惯了他的点和吃他的豆腐,便会等在家门口,等他路过时,割一疙瘩豆腐。久而久之,他有了固定的客户,也不用吆喝了。一担豆腐不到中午就一扫而光了。再后来,他买了三轮车,不用再挑扁担了,但豆腐的生意却是蒸蒸日上。春红的父亲就靠卖豆腐,供春红弟兄三个念完了中学,修了房子,娶了媳妇。

如今比我大几岁的春红从事磨豆腐的营生也有好几个年头了,也算是子承父业,干得得心应手。我得到母亲的命令来到他家割豆腐时,他正头戴着雷锋帽,穿着大棉袄在院子里倒浆水,看着冒着热气的、黄浊的浆水顺着一条小小的下水道带着热烟汩汩地流走,留下一股清香、深醇的豆香味。我跟春红说,割一疙瘩豆腐。春红便心领神会领着我朝屋里走去。春红家也是五间的瓦房,三间用来居住,两间用来作豆腐坊。走进去,屋里是热气腾腾,灶台边堆放着四口大锅,地上堆放着各种盛放豆腐的用具。门口停着一个电动的三轮车,春红现在已经不用走街串巷地卖了,他开始往各个饭店、超市、蔬菜店里送货,经常供不应求。有时来迟了,家里还经常会缺货买不到。

小时候,冬天里是不用冰箱的。每家都有几个大小不等的旧水缸,把空水缸往院子里一放,或者是往一间不住人的屋子里一放,就是一个浑然天成的冰箱。里面可以储备许多准备过年的食物:肉、蔬菜、馒头、油炸豆腐、油炸土豆、年糕等。

每到年根儿,都是春红最忙的时候。因为过年之前,我们陵川人都喜欢往家里囤点豆腐,就连过年民谣里都这么唱:二十三,祭灶关,二十四,扫房日,二十五,磨豆腐。可见豆腐对平常百姓人家的过年来说,还是极其重要的。豆腐为什么能植根于民间,深受百姓宠爱,并能久传不衰发扬光大呢?究其缘由,不过有二:其一、豆腐作为大众食品细腻柔滑,易做易得,不仅口感好,而且老幼皆宜。其二、豆腐的营养价值高,富含蛋白质,还易消化吸收,它的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半,但是价钱却便宜多了,豆腐的脂肪是植物性的,吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病。难怪有许多人说豆腐是植物肉了。

我们储备的豆腐又分油炸豆腐(陵川方言叫油煮豆腐)和白豆腐。白豆腐自不用说,每家都会用缸或是用桶储备一些,油炸豆腐是把见方的白豆腐切成薄片,然后放在油锅里炸成两面金黄备用。过年期间,家里待客就派上了用场,或是用来做大米烩菜,或是用来做馒头配的川汤。而且腊月里,在乡村,结婚的人家比较多,在老家陵川,办喜事做的大锅饭里,白豆腐和油炸豆腐更是除了肉之外的主角,经常评价一家的大锅菜做得好不好,就看他们放的油炸豆腐多不多。

我们家过年的菜肴里,豆腐更是经常唱主角儿,烩菜里、汤面里放自不必说,就连父亲待客时,喝点小酒的四个经典菜里也常有豆腐的身影:炒花生米、猪头肉、酸辣白菜、清炒豆腐。家乡的豆腐有股浓厚的豆香味儿,绵厚、香醇、嫩中不老、老中含着嫩、炖而香软,炒而不碎,显白而不漂、嚼而不噎。

记得有次过年,那时我和弟弟都还尚小,我们一家四口在一起玩牌,玩得兴起,不知不觉,玩毕已是深夜,每个人都饥肠辘辘,父亲起身到厨房,捞起一块儿泡在桶里的豆腐,不一会儿,一盘豆腐完成了它的华丽转身,表皮煎得金黄,里面细若凝脂。我们四人互相说笑着,觑着眼睛,从氤氲的热气里伸进筷子,夹起豆腐,一块,又一块,随后,父亲又烧了一锅龙须面汤,放入青翠欲滴的波菜,我们四人大快朵颐了一餐夜宵。直到后来,结婚多年,那次深夜的一顿豆腐,让我多年来一想起来不仅口舌生香,而且心里觉得异常的温暖。

豆腐不仅在冬天受人们的青睐,在春天也是一样。大地回春,天色渐暖,这时豆腐的最佳搭配换成了香椿和小葱,而吃法也换成了最简单的拌。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,撒以细盐、候冷,切为碎末,与豆腐同拌,加入小磨香油数滴。一箸入口,三春不忘。如果配以小葱相拌,则把洁白细嫩的豆腐切成一厘米见方的块儿,加入水灵灵绿油油白嫩嫩的小葱末,再加细盐、香油少许,那种入口细滑、清凉、鲜香、爽口的享受,正应了那句“小葱拌豆腐——一青二白”的俗语,我在青与白之间体味舌尖上的豆腐。

后来,离开家乡,第一次到南京,吃了那儿的嫩豆腐。 它的晶莹有如白玉一般细腻温柔,凝脂一般的肌肤又如同刚出浴的少女,弹指可破,用小勺轻轻舀起一块嫩白的豆腐,在口中细细品尝,感受着它沿着舌尖,缓缓滑入口中的嫩滑,感受着它入口即化的梦幻般的触觉,第一次知道豆腐是不能用筷子吃的,只能用勺子挖,和家乡的豆腐脑差不多。虽然是另一种口舌生津,但到底吃不出家乡那种豆香味和嚼头。

说起来,豆腐伴随国人有两千多年的历史了,据传汉代即已食用,可见豆腐是源远流长,国人百食不厌,有的地方还有豆腐文化节,将寻常豆腐上升到高雅的文化层次,但我不管这些,我只局限于我的口腹之欲,豆腐确实让我饕餮,让我餐桌生色。一听说豆腐,滚烫的心田竟然暮地一阵清凉,干涩的舌下居然涌出一股甘泉——那白白嫩嫩的豆腐到底从小就滋润了我的味蕾,诱惑着我的胃。

前些时日,几个儿时的同学小聚,餐间,点了豆腐,品尝之余,纷纷表示不如家乡的豆腐好吃,当说到现在交通的便利时,我们竟有一个惊人的相似之处,那就是从陵川带一大块儿豆腐到晋城的家中,置入冰箱,开始细水长流的日子。说到这里,我们相视一笑,原来喜欢吃家乡豆腐的不止我一人也!

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